Hello les gRoumands !
J’ai bien compris que cet entremets exotique posté sur mon Instagram vous a bien plu !
Et bien je vous livre la recette, avec le détail de chacun des éléments qui composent ce dessert.
C’est l’entremets qu’il vous faut pour terminer un repas sur une note légère et fruitée, sans mettre de côté la gourmandise bien sûr ! Ou pour un goûter estivale.
Choisissez pour le réaliser des fruits bien mûrs et gouteux, pour un résultat au top.
Et pour ce qui est du citron vert, qui vient apporter le coup de pep’s dans la mousse, dosez le à votre convenance, selon vos goûts.
Perso, j’adore ce coté acide qui réveille la saveur douce et ronde de la mangue.
À vos fourneaux !
Entremets exotique
Quantités pour un entremets de diamètre 24
Ingrédients
Dacquoise coco
- 100 g sucre glace
- 50 g coco râpée
- 100 g poudre d'amandes
- 110 g blancs d'oeufs
- 30 g sucre en poudre
Croustillant pétales de maïs
- QS pétales de maïs nature
- QS feuillantine
- QS chocolat blanc fondu
Insert mangue & passion
- 250 g purée de passion
- 6 g agar-agar
- 50 g sucre cassonade
- 50 g glucose
- 1 mangue détaillée en brunoise
Mousse ivoire et citron vert
- 250 ml lait entier
- 80 g jaunes d'oeufs
- 25 g sucre en poudre
- 140 g chocolat blanc de couverture
- 500 ml crème entière > 30% M.G.
- 6 g gélatine hydratée dans 36g d'eau très froide
- QS zestes de citron vert
Glaçage miroir
- 55 g eau
- 100 g sucre en poudre
- 100 g glucose
- 70 g lait concentré sucré
- 100 g chocolat de couverture Ivoire ou autre chocolat blanc de couverture
- 6 g gélatine 200 bloom hydratée dans 36g d'eau très froide
- 1 pointe de couteau colorant jaune
- 1/4 pointe de couteau colorant rouge une infime quantité
Instructions
Dacquoise coco
-
Mélanger les poudres
Monter les blancs en meringue en les serrant avec le sucre en poudre
Intégrer à la maryse les poudres et la meringue
Cuire 20min. au four ventilé préchauffé à 170°C
Laisser refroidir et détailler à un diamètre de 20
Croustillant
-
Mélanger tous les ingrédients
Étaler en fine couche sur la dacquoise coco
Insert mangue & passion
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Porter à ébullition la purée de passion
Verser le sucre melangé à l'agar-agar aux premiers bouillons
Ajouter la brunoise de mangue après refroidissement
Couler dans un cercle de diamètre 20
Mousse Ivoire et citron vert
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Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre, et les zestes de citron vert
Hors du feu, intégrer la gélatine
Intégrer le chocolat fondu au mixeur plongeant
Après refroidissement, intégrer délicatement la crème préalablement montée
Glaçage miroir
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Porter à ébullition l'eau, le sucre, et le glucose
Verser sur le lait concentré
Intégrer au mixeur plongeant la gélatine
Verser sur le chocolat, et passer le tout au mixeur plongeant
laisser prendre au frais au moins 12h
2 Comments
Étoile57
24 February 2019 at 15 h 02 minBonjour je viens de lire votre recette que veut dire QS ?
Jamais entendu…
Ibrahim
1 May 2019 at 12 h 52 minBonjour
QS = Quantité Suffisante; cela veut dire qu’il faut juger à peu près la quantité nécessaire. Elle n’a pas besoin d’être très précise