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Recettes

Tartelette chocolat

Salut les GRoumands

Voici le détail de ma réalisation chocolatée de Pâques ! Elle semble vous avoir plu sur mon compte Instagram.
Du coup, à votre tour d’enfiler le tablier afin de la réaliser et vous régaler !

N’hésitez pas à adapter les ingrédients, formes, proportions, pour coller au mieux à vos goûts et envies.
Par exemple, pour le chocolat utilisé en ganache et en mousse, j’ai mis 1 tiers de chocolat au lait et 2 tiers de chocolat noir, en utilisant les couvertures Cacaobarry Inaya 65% et Ghana 40%.
Si vous préférez pousser l’amertume, optez pour du 100% noir, ou inversement avec du chocolat au lait.

Et surtout, n’hésitez pas à me poser vos questions sur Instagram si vous avez besoin d’infos supplémentaires durant la réalisation.

Régalez-vous !

Tartelette chocolat

Keyword Dessert
Temps de préparation 2 hours
Temps de cuisson 30 minutes
Congélation 10 hours
Temps total 2 hours 30 minutes
Portions 12 tartelettes

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

  • 150 g beurre >80% M.G.
  • 95 g sucre glace
  • 30 g poudre d’amandes
  • 30 g cacao amer non sucré
  • 60 g oeufs
  • 2 g fleur de sel
  • 250 g farine T55

Caramel coulant

  • 80 g sucre
  • 100 g glucose n°1
  • 200 g crème liquide >30% M.G.
  • 80 g lait
  • 50 g glucose n°2
  • QS vanille
  • 2 g fleur de sel
  • 50 g beurre

Biscuit moelleux cacao

  • 100 g oeufs
  • 40 g sucre cassonade
  • 25 g miel
  • 35 g noisettes en poudre
  • 40 g farine T55
  • 3 g levure chimique
  • 2 g fleur de sel
  • 40 g crème liquide
  • 10 g cacao amer non sucré
  • 25 g beurre chaud fondu

Ganache chocolat

  • 150 g chocolat de couverture
  • 85 g crème liquide >30% M.G.
  • 15 g miel

Mousse chocolat

  • 250 mL lait entier
  • 25 g sucre
  • 60 g jaunes d’oeufs
  • 4 g gélatine
  • 200 g chocolat de couverture
  • 450 g crème fouettée >30% M.G.

Glaçage brillant cacao

  • 100 g eau
  • 170 g sucre
  • 75 g cacao amer non sucré
  • 90 g crème liquide
  • 10 g gélatine

Instructions

Pâte sucrée cacao

  1. Crémer ensemble le beurre et le sucre glace à la feuille du robot ( le “K)

    Ajouter la poudre d’amandes, le cacao en poudre,le sel et la vanille

    Ajouter les oeufs et émulsionner

    Verser progressivement la farine et stopper le robot dès que le mélange devient homogène

    Filmer en boudin la pâte obtenue

    Réserver au frais pour 6h minimum

    Abaisser sur 2mm

    Foncer les cercles

    Cuire à 170°C environs 30-35 minutes (peut varier selon le four)

Caramel coulant

  1. Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose n°1

    Faire chauffer en parallèle la crème, le lait, le glucose n°2, le sel et la vanille

    Verser sur le caramel cuit hors du feu tout en mélangeant 

    Une fois le mélange redescendu à 50°C, ajouter le beurre et mixer 

Biscuit moelleux cacao

  1. Fouetter ensemble les oeufs, le sucre et le miel

    Ajouter au mélange le reste des ingrédients, en dehors du beurre

    Mixer la préparation jusqu’à homogénéisation

    Ajouter le beurre fondu

    Etaler la pâte sur un tapis silicone sur une épaisseur fine (environs 2mm)

    Cuire au four ventilé à 150°C pendant 10min

Ganache chocolat

  1. Faire cuire la crème avec le miel

    Verser sur le chocolat

    Mixer le mélange sans y incorporer d’air

Mousse chocolat

  1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs

    Intégrer la gélatine préalablement pesée, et mixer le tout

    Verser sur le chocolat de couverture et mixer

    Après refroidissement, intégrer à la crème préalablement montée

Glaçage brillant cacao

  1. Porter à ébullition l’eau, le sucre, la crème et le cacao

    En dehors du feu, ajouter la gélatine puis mixer le tout sans incorporer d’air

    Utiliser le glaçage autour de 35°C