Recettes – Le Groumand

Recettes

Tartelette citron et basilic

Hello les GRoumands !
Vous avez été des milliers à liker ma tartelette au citron sur Instagram ! Du coup, je vous partage la recette que j’ai réalisé. Vous verrez, elle est très simple à reproduire.

Je suis un grand fan de tartes au citron. C’est mon dessert favori avec le Paris-Brest !
J’aime pour ma part la tarte au citron très acidulée, et peu sucrée (d’où l’absence de meringue). Du coup, pour l’adapter à vos goûts et envies, n’hésitez surtout pas à prendre des libertés : ajouter de la meringue, réduire la quantité de citron, mettre plus de beurre, retirer l’huile d’olive, se passer du basilic, remplacer le citron vert par du citron jaune… comme vous le sentez !! Il faut qu’elle vous plaise, c’est l’essentiel !

J’ai repris ici la déclinaison du chef Jacques Génin, que je trouve quasi parfaite !!

C’est parti, à vos fouets !

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Tartelette citron et basilic

Keyword basilic, Dessert, genin, Lemon, tarte, tartelette

Portions 12

Ingrédients

Pâte sucrée vanillée

150 g beurre pommade >80% M.G
95 g sucre glace
30 g poudre d'amandes
1 g sel
250 g farine T55
60 g oeufs

Crème d'amandes et noisettes

75 g beurre mou
75 g sucre
50 g poudre de noisettes
25 g poudre d'amandes
75 g d'oeufs

Crème citron et basilic

180 g jus de citron
zestes de 2 citrons BIO non traités
20 feuilles de basilic
150 g oeufs
140 g sucre
180 g beurre

Instructions

Pâte sucrée vanillée

Crémer ensemble le beurre et le sucre glace à la feuille du robot ( le "K)
Ajouter la poudre d'amandes, le sel et la vanille
Ajouter les oeufs et émulsionner
Verser progressivement la farine et stopper le robot dès que le mélange devient homogène
Filmer en boudin la pâte obtenue
Réserver au frais pour 6h minimum
Abaisser sur 2mm
Foncer les cercles
Cuire à 170°C environs 30" (peut varier selon le four)

Crème d'amandes et noisettes

Mélanger ensemble le beurre et les poudres
Incorporer les oeufs
Laisser reposer dans une poche
En sortie de cuisson, imbiber au pinceau la crème chaude d'huile d'olive de votre choix

Crème citron et basilic

Mélanger dans un cul de poule les oeufs, les zestes, le sucre, et les feuilles de basilic ciselées
Ajouter le jus de citron, et verser le tout dans une casserole
Faire cuire le tout à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à épaissisement de la crème
Continuer de mélanger jusqu'aux premiers frémissements, puis débarasser
Filtrer l'appareil au chinois
Incorporer le beurre au mixeur plongeant lorsque la température est autour de 45°C
Filmer au contact et réserver au frais pour au moins 3h

Montage

Faire cuire à blanc les fonds de tartelettes pour 20/25min
Ajouter la crème d'amandes et noisettes
Remettre au four pour 15/20min
Imbiber d'huile d'olive la crème dès la sortie du four
Après refroidissement complèt, étaler la crème au citron à la spatule

17 July 2019 By Ibrahim

Recettes

Tartelette chocolat

Salut les GRoumands

Voici le détail de ma réalisation chocolatée de Pâques ! Elle semble vous avoir plu sur mon compte Instagram.
Du coup, à votre tour d’enfiler le tablier afin de la réaliser et vous régaler !

N’hésitez pas à adapter les ingrédients, formes, proportions, pour coller au mieux à vos goûts et envies.
Par exemple, pour le chocolat utilisé en ganache et en mousse, j’ai mis 1 tiers de chocolat de couverture noir et 2 tiers de chocolat au lait, en utilisant les couvertures Valrhona Caraïbe 66% et Jivara 40%.
Si vous préférez pousser l’amertume, optez pour du 100% noir, ou inversement avec du chocolat au lait.

Et surtout, n’hésitez pas à me poser vos questions sur Instagram si vous avez besoin d’infos supplémentaires durant la réalisation.

Régalez-vous !

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Tartelette chocolat

Keyword Dessert

Temps de préparation 2 hours

Temps de cuisson 30 minutes

Congélation 10 hours

Temps total 2 hours 30 minutes

Portions 12 tartelettes

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

150 g beurre >80% M.G.
95 g sucre glace
30 g poudre d’amandes
30 g cacao amer non sucré
60 g oeufs
2 g fleur de sel
250 g farine T55

Caramel coulant

80 g sucre
100 g glucose n°1
200 g crème liquide >30% M.G.
80 g lait
50 g glucose n°2
QS vanille
2 g fleur de sel
50 g beurre

Biscuit moelleux cacao

100 g oeufs
40 g sucre cassonade
25 g miel
35 g noisettes en poudre
40 g farine T55
3 g levure chimique
2 g fleur de sel
40 g crème liquide
10 g cacao amer non sucré
25 g beurre chaud fondu

Ganache chocolat

150 g chocolat de couverture
85 g crème liquide >30% M.G.
15 g miel

Mousse chocolat

250 mL lait entier
25 g sucre
60 g jaunes d’oeufs
4 g gélatine
200 g chocolat de couverture
450 g crème fouettée >30% M.G.

Glaçage brillant cacao

100 g eau
170 g sucre
75 g cacao amer non sucré
90 g crème liquide
10 g gélatine

Instructions

Pâte sucrée cacao

Crémer ensemble le beurre et le sucre glace à la feuille du robot ( le “K)
Ajouter la poudre d’amandes, le cacao en poudre,le sel et la vanille
Ajouter les oeufs et émulsionner
Verser progressivement la farine et stopper le robot dès que le mélange devient homogène
Filmer en boudin la pâte obtenue
Réserver au frais pour 6h minimum
Abaisser sur 2mm
Foncer les cercles
Cuire à 170°C environs 30-35 minutes (peut varier selon le four)

Caramel coulant

Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose n°1
Faire chauffer en parallèle la crème, le lait, le glucose n°2, le sel et la vanille
Verser sur le caramel cuit hors du feu tout en mélangeant
Une fois le mélange redescendu à 50°C, ajouter le beurre et mixer

Biscuit moelleux cacao

Fouetter ensemble les oeufs, le sucre et le miel
Ajouter au mélange le reste des ingrédients, en dehors du beurre
Mixer la préparation jusqu’à homogénéisation
Ajouter le beurre fondu
Etaler la pâte sur un tapis silicone sur une épaisseur fine (environs 2mm)
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 10min

Ganache chocolat

Faire cuire la crème avec le miel
Verser sur le chocolat
Mixer le mélange sans y incorporer d’air

Mousse chocolat

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs
Intégrer la gélatine préalablement pesée, et mixer le tout
Verser sur le chocolat de couverture et mixer
Après refroidissement, intégrer à la crème préalablement montée

Glaçage brillant cacao

Porter à ébullition l’eau, le sucre, la crème et le cacao
En dehors du feu, ajouter la gélatine puis mixer le tout sans incorporer d’air
Utiliser le glaçage autour de 35°C

1 May 2019 By Ibrahim

Recettes

Tartelette noix de coco

Hello les gRoumands

Comme promis à toutes celles et ceux qui me la réclament depuis longtemps sur Instagram, voici la recette de ma création noix de coco en trompe l’oeil !!
Je pense que tous ceux qui me connaissent l’auront compris, je suis un membre invétéré du fan-club de Cédric Grolet.
Et qui dit Grolet.. dit forcément fruits sculptés !

Je me suis donc aventuré dans la création d’un fruit sculpté en m’inspirant de ceux de notre chef pâtissier préféré.

Voici le résultat, en version tartelette, et qui peut très bien être déclinée en fruit entier, de taille différente.
A vous de vous approprier ma recette et l’adapter selon vos envies et idées ! J’ai décidé d’associer la noix de coco au fruit de la passion, pour apporter du pep’s et de la fraîcheur, et rester autour des fruits exotiques.

Petites précisions pour la réalisation :
tous les éléments de la recette, en dehors de l’enrobage chocolat sont à réaliser à l’avance !
Bien respecter les temps de repos, et le jour J, commencer par la cuisson des fonds de tartelettes avec la crème d’amandes, puis s’attaquer à l’enrobage et à la sculpture des coques.
J’utilise pour ça des brosses métalliques.

Retrouvez plus bas des photos détaillant les étapes et les gestes.

À vos fourneaux !

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Tartelette Coco

Type de plat Dessert

Temps de préparation 2 hours

Temps de cuisson 30 minutes

Congélation 10 hours

Temps total 2 hours 30 minutes

Portions 12

Auteur Ibrahim

Ingrédients

Insert fruit de la passion

150 g coulis passion
20 g sucre cassonade
2 g pectine NH
170 g pulpe de passion frais

Ganache montée coco

4 g gélatine 200 bloom hydratée dans 24g d'eau très froide
500 g purée de coco > 90% d'extrait de coco
50 g chocolat de couverture ivoire ou autre chocolat blanc de couverture
250 g crème entière > 30% M.G.
QS coco torréfiée

Pâte sucrée vanillée

150 g beurre > 80% M.G.
95 g sucre glace
30 g poudre d'amandes
1 g sel
1 g vanille
250 g farine T55
60 g oeufs

Crème d'amandes et coco

75 g beurre mou
75 g sucre
50 g poudre d'amandes
25 g noix de coco râpée
75 g oeuf

Enrobage chocolat

200 g chocolat au lait de couverture
200 g beurre de cacao

Instructions

Insert fruit de la passion

Faire chauffer le coulis passion
Ajouter le sucre et la pectine NH
Porter à ébulition pour 2min
Après refroidissement, ajouter le fruit de la passion frais
Mouler dans des demi-sphères de 4cm de diamètre
Laisser prendre au congélateur 6h minimum

Ganache montée coco

Faire chauffer la purée de coco avec la noix de coco torréfiée
Verser sur le chocolat blanc
Ajouter la gélatine préalablement hydtratée avec 6 fois son poids en eau très froide
Emulsionner au mixeur plongeant
Ajouter la crème froide
Réserver au frais pour 12h minimum

Pâte sucrée vanillée

Crémer ensemble le beurre et le sucre glace à la feuille du robot ( le "K)
Ajouter la poudre d'amandes, le sel et la vanille
Ajouter les oeufs et émulsionner
Verser progressivement la farine et stopper le robot dès que le mélange devient homogène
Filmer en boudin la pâte obtenue
Réserver au frais pour 6h minimum
Abaisser sur 2mm
Foncer les cercles
Cuire à 170°C environs 30" (peut varier selon le four)

Crème d'amandes coco

Mélanger ensemble le beurre et les poudres
Incorporer les oeufs
Laisser reposer dans une poche

Enrobage chocolat

Faire fondre ensemble au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao

7 November 2018 By Ibrahim

Recettes

Cake citron vert et pavot

Vous n’allez pas me croire les gRoumands… mais sachez que je place le ‘Cake au citron’ dans mes pâtisseries préférées ! Oui oui !!
Simple, efficace, tellement régressif… c’est l’accompagnement parfait pour un café ou un thé.

Alors bien évidement, pour mériter ce podium, il faut qu’il soit : très moelleux, avec un bon goût de beurre, et à la saveur marquée. Ici, le citron doit être tout de suite reconnu et bien présent à chaque bouchée.
Pour ça, la petite astuce est de les zester dans le sucre. En mélangeant ainsi ces deux éléments, la saveur se diffuse partout dans le cake.

Et pour ce qui est de la texture moelleuse et aérienne, 3 points à retenir :

Ne pas saturer l’appareil en levure chimique (2% du poids de farine, pas plus !!). Le mieux est d’utiliser une farine dite “levante” déjà prête
Battre les oeufs et le sucre (+ zestes si vous avez bien suivi…) pendant loooooonnngtemps ! Au moins 10min, pour intégrer le maximum d’air
Faire cuire au four en mode sole ventilée; pour que la chaleur arrive par le bas, et fasse lever le cake en gros

Voilà, vous êtes prêts à réaliser un super cake de la mort qui tue !

À vos fourneaux !

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Cake citron vert et pavot

Temps de préparation 20 minutes

Temps de cuisson 50 minutes

Temps total 1 hour 10 minutes

Portions 12 parts

Auteur Ibrahim

Ingrédients

180 g farine T.45 levante
100 g sucre blanc
50 g sucre cassonade
50 g miel de citronnier
3 oeufs
80 g crème fraiche
70 g beurre fondu
zestes d'un gros citron
jus du citron
1 pincée de fleur de sel
1 c. à café de graines de pavot

Instructions

Mélanger le zest et les sucres, puis laisser reposer. Mettre de côté le jus
Fouetter longuement les sucres + zest, le miel, et les oeufs entiers. Le mélange doit tripler de volume
Intégrer à la maryse la crème fraiche
Intégrer à la maryse la farine tamisée, le sel, et les graines de pavot, sans trop travailler l'appareil
Ajouter le beurre fondu
Verser dans le moule à cake préalablement graissé
Enfourner en mode chaleur de sole tournante, pour environs 50min, à 160°C
Imbiber du jus de citron dès le démoulage, à chaud

13 September 2018 By Ibrahim

Recettes

Entremets mangue et passion

Hello les gRoumands !

J’ai bien compris que cet entremets exotique posté sur mon Instagram vous a bien plu !
Et bien je vous livre la recette, avec le détail de chacun des éléments qui composent ce dessert.

C’est l’entremets qu’il vous faut pour terminer un repas sur une note légère et fruitée, sans mettre de côté la gourmandise bien sûr ! Ou pour un goûter estivale.

Choisissez pour le réaliser des fruits bien mûrs et gouteux, pour un résultat au top.
Et pour ce qui est du citron vert, qui vient apporter le coup de pep’s dans la mousse, dosez le à votre convenance, selon vos goûts.
Perso, j’adore ce coté acide qui réveille la saveur douce et ronde de la mangue.

À vos fourneaux !

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Entremets exotique

Quantités pour un entremets de diamètre 24

Type de plat Dessert

Keyword Dessert, Exotic, Fresh

Temps de préparation 40 minutes

Temps de cuisson 20 minutes

Congélation 10 hours

Temps total 1 hour

Portions 10 personnes

Auteur Le Groumand

Ingrédients

Dacquoise coco

100 g sucre glace
50 g coco râpée
100 g poudre d'amandes
110 g blancs d'oeufs
30 g sucre en poudre

Croustillant pétales de maïs

QS pétales de maïs nature
QS feuillantine
QS chocolat blanc fondu

Insert mangue & passion

250 g purée de passion
6 g agar-agar
50 g sucre cassonade
50 g glucose
1 mangue détaillée en brunoise

Mousse ivoire et citron vert

250 ml lait entier
80 g jaunes d'oeufs
25 g sucre en poudre
140 g chocolat blanc de couverture
500 ml crème entière > 30% M.G.
6 g gélatine hydratée dans 36g d'eau très froide
QS zestes de citron vert

Glaçage miroir

55 g eau
100 g sucre en poudre
100 g glucose
70 g lait concentré sucré
100 g chocolat de couverture Ivoire ou autre chocolat blanc de couverture
6 g gélatine 200 bloom hydratée dans 36g d'eau très froide
1 pointe de couteau colorant jaune
1/4 pointe de couteau colorant rouge une infime quantité

Instructions

Dacquoise coco

Mélanger les poudres
Monter les blancs en meringue en les serrant avec le sucre en poudre
Intégrer à la maryse les poudres et la meringue
Cuire 20min. au four ventilé préchauffé à 170°C
Laisser refroidir et détailler à un diamètre de 20

Croustillant

Mélanger tous les ingrédients
Étaler en fine couche sur la dacquoise coco

Insert mangue & passion

Porter à ébullition la purée de passion
Verser le sucre melangé à l'agar-agar aux premiers bouillons
Ajouter la brunoise de mangue après refroidissement
Couler dans un cercle de diamètre 20

Mousse Ivoire et citron vert

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre, et les zestes de citron vert
Hors du feu, intégrer la gélatine
Intégrer le chocolat fondu au mixeur plongeant
Après refroidissement, intégrer délicatement la crème préalablement montée

Glaçage miroir

Porter à ébullition l'eau, le sucre, et le glucose
Verser sur le lait concentré
Intégrer au mixeur plongeant la gélatine
Verser sur le chocolat, et passer le tout au mixeur plongeant
laisser prendre au frais au moins 12h

15 August 2018 By Ibrahim