Salut les GRoumands
Voici la recette de l’une de mes réalisations les plus likées sur Instagram.
Elle se rapproche de la tartelette chocolat précédemment publiée.
Encore une fois, à vous de l’adapter selon vos goûts, envies, produits à disposition. Si vous préférez la corser en utilisant seulement du chocolat noir, ou du lait, ou un mélange des 2 par exemple.
Et pour l’infusion au café, j’ai décidé de torréfier des graines de café, puis de poursuivre une infusion à froid. Cette méthode permet d’avoir l’arôme café sans amertume. Mais vous pouvez aussi le faire avec du café moulu ou soluble; la puissance sera différente.
Pareil pour le praliné, j’ai utilisé cette fois ci un praliné 100% amandes. Il peut être remplacé par n’importe quel autre type de praliné selon les goûts.
Pour toute question, n’hésitez pas à me contacter sur Instagram.



Tartelette chocolat, café et praliné
Ingrédients
Pâte sucrée cacao
- 150 g beurre pommade >80% M.G.
- 95 g sucre glace
- 30 g poudre d'amandes
- 30 g cacao amer non sucré
- 60 g oeufs
- 2 g fleur de sel
- 250 g farine T55
Praliné amandes
- 300 g amandes
- 150 g sucre
- QS fleur de sel
Biscuit moelleux cacao
- 100 g oeufs
- 40 g sucre cassonade
- 25 g miel ou glucose
- 35 g poudre d'amandes
- 40 g farine T55
- 3 g levure chimique
- 2 g fleur de sel
- 10 g cacao amer
- 30 g beurre
Ganache chocolat et café
- 100 g café en grains
- 85 g crème liquide
- 150 g chocolat noir ou lait
- 15 g miel ou glucose
Mousse chocolat
- 250 mL lait entier
- 25 g sucre
- 60 g jaune d'oeufs
- 4 g gélatine
- 200 g chocolat de couverture
- 450 g crème fouettée >30% M.G.
Glaçage brillant cacao
- 100 g eau
- 170 g sucre
- 75 g cacao amer
- 90 g crème liquide
- 10 g gélatine
Instructions
Pâte sucrée cacao
-
Crémer ensemble le beurre et le sucre glace à la feuille du robot ( le "K)
Ajouter la poudre d'amandes, le cacao en poudre,le sel et la vanille
Ajouter les oeufs et émulsionner
Verser progressivement la farine et stopper le robot dès que le mélange devient homogène
Filmer en boudin la pâte obtenue
Réserver au frais pour 6h minimum
Abaisser sur 2mm
Foncer les cercles
Cuire à 165°C environs 30-35 minutes (peut varier selon le four)
Praliné amandes
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Torréfier les amandes à 150°C durant 20min
Réaliser un caramel à sec
Verser le caramel sur les amandes sur un tapis
Broyer au robot après cristallisation jusqu'à la texture souhaitée
Biscuit cacao
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Fouetter ensemble les oeufs, le sucre et le miel
Ajouter au mélange le reste des ingrédients, en dehors du beurre
Mixer la préparation jusqu'à homogénéisation
Ajouter le beurre fondu
Etaler la pâte sur un tapis silicone sur une épaisseur fine (environs 2mm)
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10min
Ganache chocolat et café
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Torréfier les graines de café à 150°C durant 15min
Faire infuser les graines dans la crème froide au moins 4h
Faire cuire la crème avec le miel
Verser sur le chocolat
Mixer le mélange sans y incorporer d'air
Mousse au chocolat
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Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes d'oeufs
Intégrer la gélatine préalablement pesée, et mixer le tout
Verser sur le chocolat de couverture et mixer
Après refroidissement, intégrer à la crème préalablement montée
Glaçage brillant cacao
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Porter à ébullition l'eau, le sucre, la crème et le cacao
En dehors du feu, ajouter la gélatine puis mixer le tout sans incorporer d'air
Utiliser le glaçage autour de 35°C

