Hello les gRoumands
Comme promis à toutes celles et ceux qui me la réclament depuis longtemps sur Instagram, voici la recette de ma création noix de coco en trompe l’oeil !!
Je pense que tous ceux qui me connaissent l’auront compris, je suis un membre invétéré du fan-club de Cédric Grolet.
Et qui dit Grolet.. dit forcément fruits sculptés !
Je me suis donc aventuré dans la création d’un fruit sculpté en m’inspirant de ceux de notre chef pâtissier préféré.
Voici le résultat, en version tartelette, et qui peut très bien être déclinée en fruit entier, de taille différente.
A vous de vous approprier ma recette et l’adapter selon vos envies et idées ! J’ai décidé d’associer la noix de coco au fruit de la passion, pour apporter du pep’s et de la fraîcheur, et rester autour des fruits exotiques.
Petites précisions pour la réalisation :
tous les éléments de la recette, en dehors de l’enrobage chocolat sont à réaliser à l’avance !
Bien respecter les temps de repos, et le jour J, commencer par la cuisson des fonds de tartelettes avec la crème d’amandes, puis s’attaquer à l’enrobage et à la sculpture des coques.
J’utilise pour ça des brosses métalliques.
Retrouvez plus bas des photos détaillant les étapes et les gestes.
À vos fourneaux !
Tartelette Coco
Ingrédients
Insert fruit de la passion
- 150 g coulis passion
- 20 g sucre cassonade
- 2 g pectine NH
- 170 g pulpe de passion frais
Ganache montée coco
- 4 g gélatine 200 bloom hydratée dans 24g d'eau très froide
- 500 g purée de coco > 90% d'extrait de coco
- 50 g chocolat de couverture ivoire ou autre chocolat blanc de couverture
- 250 g crème entière > 30% M.G.
- QS coco torréfiée
Pâte sucrée vanillée
- 150 g beurre > 80% M.G.
- 95 g sucre glace
- 30 g poudre d'amandes
- 1 g sel
- 1 g vanille
- 250 g farine T55
- 60 g oeufs
Crème d'amandes et coco
- 75 g beurre mou
- 75 g sucre
- 50 g poudre d'amandes
- 25 g noix de coco râpée
- 75 g oeuf
Enrobage chocolat
- 200 g chocolat au lait de couverture
- 200 g beurre de cacao
Instructions
Insert fruit de la passion
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Faire chauffer le coulis passion
Ajouter le sucre et la pectine NH
Porter à ébulition pour 2min
Après refroidissement, ajouter le fruit de la passion frais
Mouler dans des demi-sphères de 4cm de diamètre
Laisser prendre au congélateur 6h minimum
Ganache montée coco
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Faire chauffer la purée de coco avec la noix de coco torréfiée
Verser sur le chocolat blanc
Ajouter la gélatine préalablement hydtratée avec 6 fois son poids en eau très froide
Emulsionner au mixeur plongeant
Ajouter la crème froide
Réserver au frais pour 12h minimum
Pâte sucrée vanillée
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Crémer ensemble le beurre et le sucre glace à la feuille du robot ( le "K)
Ajouter la poudre d'amandes, le sel et la vanille
Ajouter les oeufs et émulsionner
Verser progressivement la farine et stopper le robot dès que le mélange devient homogène
Filmer en boudin la pâte obtenue
Réserver au frais pour 6h minimum
Abaisser sur 2mm
Foncer les cercles
Cuire à 170°C environs 30" (peut varier selon le four)
Crème d'amandes coco
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Mélanger ensemble le beurre et les poudres
Incorporer les oeufs
Laisser reposer dans une poche
Enrobage chocolat
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Faire fondre ensemble au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao
