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Tartelette chocolat

Salut les GRoumands

Voici le détail de ma réalisation chocolatée de Pâques ! Elle semble vous avoir plu sur mon compte Instagram.
Du coup, à votre tour d’enfiler le tablier afin de la réaliser et vous régaler !

N’hésitez pas à adapter les ingrédients, formes, proportions, pour coller au mieux à vos goûts et envies.
Par exemple, pour le chocolat utilisé en ganache et en mousse, j’ai mis 1 tiers de chocolat au lait et 2 tiers de chocolat noir, en utilisant les couvertures Cacaobarry Inaya 65% et Ghana 40%.
Si vous préférez pousser l’amertume, optez pour du 100% noir, ou inversement avec du chocolat au lait.

Et surtout, n’hésitez pas à me poser vos questions sur Instagram si vous avez besoin d’infos supplémentaires durant la réalisation.

Régalez-vous !

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Tartelette chocolat

Keyword Dessert
Temps de préparation 2 hours
Temps de cuisson 30 minutes
Congélation 10 hours
Temps total 2 hours 30 minutes
Portions 12 tartelettes

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

  • 150 g beurre >80% M.G.
  • 95 g sucre glace
  • 30 g poudre d’amandes
  • 30 g cacao amer non sucré
  • 60 g oeufs
  • 2 g fleur de sel
  • 250 g farine T55

Caramel coulant

  • 80 g sucre
  • 100 g glucose n°1
  • 200 g crème liquide >30% M.G.
  • 80 g lait
  • 50 g glucose n°2
  • QS vanille
  • 2 g fleur de sel
  • 50 g beurre

Biscuit moelleux cacao

  • 100 g oeufs
  • 40 g sucre cassonade
  • 25 g miel
  • 35 g noisettes en poudre
  • 40 g farine T55
  • 3 g levure chimique
  • 2 g fleur de sel
  • 40 g crème liquide
  • 10 g cacao amer non sucré
  • 25 g beurre chaud fondu

Ganache chocolat

  • 150 g chocolat de couverture
  • 85 g crème liquide >30% M.G.
  • 15 g miel

Mousse chocolat

  • 250 mL lait entier
  • 25 g sucre
  • 60 g jaunes d’oeufs
  • 4 g gélatine
  • 200 g chocolat de couverture
  • 450 g crème fouettée >30% M.G.

Glaçage brillant cacao

  • 100 g eau
  • 170 g sucre
  • 75 g cacao amer non sucré
  • 90 g crème liquide
  • 10 g gélatine

Instructions

Pâte sucrée cacao

  1. Crémer ensemble le beurre et le sucre glace à la feuille du robot ( le “K)

    Ajouter la poudre d’amandes, le cacao en poudre,le sel et la vanille

    Ajouter les oeufs et émulsionner

    Verser progressivement la farine et stopper le robot dès que le mélange devient homogène

    Filmer en boudin la pâte obtenue

    Réserver au frais pour 6h minimum

    Abaisser sur 2mm

    Foncer les cercles

    Cuire à 170°C environs 30-35 minutes (peut varier selon le four)

Caramel coulant

  1. Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose n°1

    Faire chauffer en parallèle la crème, le lait, le glucose n°2, le sel et la vanille

    Verser sur le caramel cuit hors du feu tout en mélangeant 

    Une fois le mélange redescendu à 50°C, ajouter le beurre et mixer 

Biscuit moelleux cacao

  1. Fouetter ensemble les oeufs, le sucre et le miel

    Ajouter au mélange le reste des ingrédients, en dehors du beurre

    Mixer la préparation jusqu’à homogénéisation

    Ajouter le beurre fondu

    Etaler la pâte sur un tapis silicone sur une épaisseur fine (environs 2mm)

    Cuire au four ventilé à 150°C pendant 10min

Ganache chocolat

  1. Faire cuire la crème avec le miel

    Verser sur le chocolat

    Mixer le mélange sans y incorporer d’air

Mousse chocolat

  1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs

    Intégrer la gélatine préalablement pesée, et mixer le tout

    Verser sur le chocolat de couverture et mixer

    Après refroidissement, intégrer à la crème préalablement montée

Glaçage brillant cacao

  1. Porter à ébullition l’eau, le sucre, la crème et le cacao

    En dehors du feu, ajouter la gélatine puis mixer le tout sans incorporer d’air

    Utiliser le glaçage autour de 35°C

1 May 2019 By
2
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Tartelette noix de coco

Hello les gRoumands

Comme promis à toutes celles et ceux qui me la réclament depuis longtemps sur Instagram, voici la recette de ma création noix de coco en trompe l’oeil !!
Je pense que tous ceux qui me connaissent l’auront compris, je suis un membre invétéré du fan-club de Cédric Grolet.
Et qui dit Grolet.. dit forcément fruits sculptés !

Je me suis donc aventuré dans la création d’un fruit sculpté en m’inspirant de ceux de notre chef pâtissier préféré.

Voici le résultat, en version tartelette, et qui peut très bien être déclinée en fruit entier, de taille différente.
A vous de vous approprier ma recette et l’adapter selon vos envies et idées ! J’ai décidé d’associer la noix de coco au fruit de la passion, pour apporter du pep’s et de la fraîcheur, et rester autour des fruits exotiques.

 

Petites précisions pour la réalisation :
tous les éléments de la recette, en dehors de l’enrobage chocolat sont à réaliser à l’avance !
Bien respecter les temps de repos, et le jour J, commencer par la cuisson des fonds de tartelettes avec la crème d’amandes, puis s’attaquer à l’enrobage et à la sculpture des coques.
J’utilise pour ça des brosses métalliques.

Retrouvez plus bas des photos détaillant les étapes et les gestes.

À vos fourneaux !

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Tartelette Coco

Type de plat Dessert
Temps de préparation 2 hours
Temps de cuisson 30 minutes
Congélation 10 hours
Temps total 2 hours 30 minutes
Portions 12
Auteur Ibrahim

Ingrédients

Insert fruit de la passion

  • 150 g coulis passion
  • 20 g sucre cassonade
  • 2 g pectine NH
  • 170 g pulpe de passion frais

Ganache montée coco

  • 4 g gélatine 200 bloom hydratée dans 24g d'eau très froide
  • 500 g purée de coco > 90% d'extrait de coco
  • 50 g chocolat de couverture ivoire ou autre chocolat blanc de couverture
  • 250 g crème entière > 30% M.G.
  • QS coco torréfiée

Pâte sucrée vanillée

  • 150 g beurre > 80% M.G.
  • 95 g sucre glace
  • 30 g poudre d'amandes
  • 1 g sel
  • 1 g vanille
  • 250 g farine T55
  • 60 g oeufs

Crème d'amandes et coco

  • 75 g beurre mou
  • 75 g sucre
  • 50 g poudre d'amandes
  • 25 g noix de coco râpée
  • 75 g oeuf

Enrobage chocolat

  • 200 g chocolat au lait de couverture
  • 200 g beurre de cacao

Instructions

Insert fruit de la passion

  1. Faire chauffer le coulis passion

    Ajouter le sucre et la pectine NH

    Porter à ébulition pour 2min

    Après refroidissement, ajouter le fruit de la passion frais

    Mouler dans des demi-sphères de 4cm de diamètre

    Laisser prendre au congélateur 6h minimum

Ganache montée coco

  1. Faire chauffer la purée de coco avec la noix de coco torréfiée

    Verser sur le chocolat blanc

    Ajouter la gélatine préalablement hydtratée avec 6 fois son poids en eau très froide

    Emulsionner au mixeur plongeant

    Ajouter la crème froide

    Réserver au frais pour 12h minimum

Pâte sucrée vanillée

  1. Crémer ensemble le beurre et le sucre glace à la feuille du robot ( le "K)

    Ajouter la poudre d'amandes, le sel et la vanille

    Ajouter les oeufs et émulsionner

    Verser progressivement la farine et stopper le robot dès que le mélange devient homogène

    Filmer en boudin la pâte obtenue

    Réserver au frais pour 6h minimum

    Abaisser sur 2mm

    Foncer les cercles 

    Cuire à 170°C environs 30" (peut varier selon le four)

Crème d'amandes coco

  1. Mélanger ensemble le beurre et les poudres

    Incorporer les oeufs

    Laisser reposer dans une poche

Enrobage chocolat

  1. Faire fondre ensemble au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao

7 November 2018 By
2
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Cake citron vert et pavot

Vous n’allez pas me croire les gRoumands… mais sachez que je place le ‘Cake au citron’ dans mes pâtisseries préférées ! Oui oui !!
Simple, efficace, tellement régressif… c’est l’accompagnement parfait pour un café ou un thé.

Alors bien évidement, pour mériter ce podium, il faut qu’il soit : très moelleux, avec un bon goût de beurre, et à la saveur marquée. Ici, le citron doit être tout de suite reconnu et bien présent à chaque bouchée.
Pour ça, la petite astuce est de les zester dans le sucre. En mélangeant ainsi ces deux éléments, la saveur se diffuse partout dans le cake.

Et pour ce qui est de la texture moelleuse et aérienne, 3 points à retenir :

  1. Ne pas saturer l’appareil en levure chimique (2% du poids de farine, pas plus !!). Le mieux est d’utiliser une farine dite “levante” déjà prête
  2. Battre les oeufs et le sucre (+ zestes si vous avez bien suivi…) pendant loooooonnngtemps ! Au moins 10min, pour intégrer le maximum d’air
  3. Faire cuire au four en mode sole ventilée; pour que la chaleur arrive par le bas, et fasse lever le cake en gros

Voilà, vous êtes prêts à réaliser un super cake de la mort qui tue !

À vos fourneaux !

 

 

 

 

 

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Cake citron vert et pavot

Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 hour 10 minutes
Portions 12 parts
Auteur Ibrahim

Ingrédients

  • 180 g farine T.45 levante
  • 100 g sucre blanc
  • 50 g sucre cassonade
  • 50 g miel de citronnier
  • 3 oeufs
  • 80 g crème fraiche
  • 70 g beurre fondu
  • zestes d'un gros citron
  • jus du citron
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 c. à café de graines de pavot

Instructions

  1. Mélanger le zest et les sucres, puis laisser reposer. Mettre de côté le jus

  2. Fouetter longuement les sucres + zest, le miel, et les oeufs entiers. Le mélange doit tripler de volume

  3. Intégrer à la maryse la crème fraiche

  4. Intégrer à la maryse la farine tamisée, le sel, et les graines de pavot, sans trop travailler l'appareil

  5. Ajouter le beurre fondu

  6. Verser dans le moule à cake préalablement graissé

  7. Enfourner en mode chaleur de sole tournante, pour environs 50min, à 160°C

  8. Imbiber du jus de citron dès le démoulage, à chaud

13 September 2018 By
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Entremets mangue et passion

Hello les gRoumands !

J’ai bien compris que cet entremets exotique posté sur mon Instagram vous a bien plu !
Et bien je vous livre la recette, avec le détail de chacun des éléments qui composent ce dessert.

C’est l’entremets qu’il vous faut pour terminer un repas sur une note légère et fruitée, sans mettre de côté la gourmandise bien sûr ! Ou pour un goûter estivale.

Choisissez pour le réaliser des fruits bien mûrs et gouteux, pour un résultat au top.
Et pour ce qui est du citron vert, qui vient apporter le coup de pep’s dans la mousse, dosez le à votre convenance, selon vos goûts.
Perso, j’adore ce coté acide qui réveille la saveur douce et ronde de la mangue.

À vos fourneaux !

 








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Entremets exotique

Quantités pour un entremets de diamètre 24

Type de plat Dessert
Keyword Dessert, Exotic, Fresh
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Congélation 10 hours
Temps total 1 hour
Portions 10 personnes
Auteur Le Groumand

Ingrédients

Dacquoise coco

  • 100 g sucre glace
  • 50 g coco râpée
  • 100 g poudre d'amandes
  • 110 g blancs d'oeufs
  • 30 g sucre en poudre

Croustillant pétales de maïs

  • QS pétales de maïs nature
  • QS feuillantine
  • QS chocolat blanc fondu

Insert mangue & passion

  • 250 g purée de passion
  • 6 g agar-agar
  • 50 g sucre cassonade
  • 50 g glucose
  • 1 mangue détaillée en brunoise

Mousse ivoire et citron vert

  • 250 ml lait entier
  • 80 g jaunes d'oeufs
  • 25 g sucre en poudre
  • 140 g chocolat blanc de couverture
  • 500 ml crème entière > 30% M.G.
  • 6 g gélatine hydratée dans 36g d'eau très froide
  • QS zestes de citron vert

Glaçage miroir

  • 55 g eau
  • 100 g sucre en poudre
  • 100 g glucose
  • 70 g lait concentré sucré
  • 100 g chocolat de couverture Ivoire ou autre chocolat blanc de couverture
  • 6 g gélatine 200 bloom hydratée dans 36g d'eau très froide
  • 1 pointe de couteau colorant jaune
  • 1/4 pointe de couteau colorant rouge une infime quantité

Instructions

Dacquoise coco

  1. Mélanger les poudres

    Monter les blancs en meringue en les serrant avec le sucre en poudre

    Intégrer à la maryse les poudres et la meringue

    Cuire 20min. au four ventilé préchauffé à 170°C

    Laisser refroidir et détailler à un diamètre de 20

Croustillant

  1. Mélanger tous les ingrédients

    Étaler en fine couche sur la dacquoise coco

Insert mangue & passion

  1. Porter à ébullition la purée de passion

    Verser le sucre melangé à l'agar-agar aux premiers bouillons

    Ajouter la brunoise de mangue après refroidissement

    Couler dans un cercle de diamètre 20

Mousse Ivoire et citron vert

  1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre, et les zestes de citron vert

    Hors du feu, intégrer la gélatine

    Intégrer le chocolat fondu au mixeur plongeant

    Après refroidissement, intégrer délicatement la crème préalablement montée

Glaçage miroir

  1. Porter à ébullition l'eau, le sucre, et le glucose

    Verser sur le lait concentré

    Intégrer au mixeur plongeant la gélatine

    Verser sur le chocolat, et passer le tout au mixeur plongeant

    laisser prendre au frais au moins 12h

15 August 2018 By
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