Recettes

Tartelette chocolat, café et praliné

Salut les GRoumands

Voici la recette de l’une de mes réalisations les plus likées sur Instagram.
Elle se rapproche de la tartelette chocolat précédemment publiée.

Encore une fois, à vous de l’adapter selon vos goûts, envies, produits à disposition. Si vous préférez la corser en utilisant seulement du chocolat noir, ou du lait, ou un mélange des 2 par exemple.
Et pour l’infusion au café, j’ai décidé de torréfier des graines de café, puis de poursuivre une infusion à froid. Cette méthode permet d’avoir l’arôme café sans amertume. Mais vous pouvez aussi le faire avec du café moulu ou soluble; la puissance sera différente.

Pareil pour le praliné, j’ai utilisé cette fois ci un praliné 100% amandes. Il peut être remplacé par n’importe quel autre type de praliné selon les goûts.

Pour toute question, n’hésitez pas à me contacter sur Instagram.

Tartelette chocolat, café et praliné

Type de plat Dessert
Keyword cacao, café, chocolat, praliné, tarte, tartelette
Portions 12 tartelettes

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

  • 150 g beurre pommade >80% M.G.
  • 95 g sucre glace
  • 30 g poudre d'amandes
  • 30 g cacao amer non sucré
  • 60 g oeufs
  • 2 g fleur de sel
  • 250 g farine T55

Praliné amandes

  • 300 g amandes
  • 150 g sucre
  • QS fleur de sel

Biscuit moelleux cacao

  • 100 g oeufs
  • 40 g sucre cassonade
  • 25 g miel ou glucose
  • 35 g poudre d'amandes
  • 40 g farine T55
  • 3 g levure chimique
  • 2 g fleur de sel
  • 10 g cacao amer
  • 30 g beurre

Ganache chocolat et café

  • 100 g café en grains
  • 85 g crème liquide
  • 150 g chocolat noir ou lait
  • 15 g miel ou glucose

Mousse chocolat

  • 250 mL lait entier
  • 25 g sucre
  • 60 g jaune d'oeufs
  • 4 g gélatine
  • 200 g chocolat de couverture
  • 450 g crème fouettée >30% M.G.

Glaçage brillant cacao

  • 100 g eau
  • 170 g sucre
  • 75 g cacao amer
  • 90 g crème liquide
  • 10 g gélatine

Instructions

Pâte sucrée cacao

  1. Crémer ensemble le beurre et le sucre glace à la feuille du robot ( le "K)

    Ajouter la poudre d'amandes, le cacao en poudre,le sel et la vanille

    Ajouter les oeufs et émulsionner

    Verser progressivement la farine et stopper le robot dès que le mélange devient homogène

    Filmer en boudin la pâte obtenue

    Réserver au frais pour 6h minimum

    Abaisser sur 2mm

    Foncer les cercles 

    Cuire à 165°C environs 30-35 minutes (peut varier selon le four)

Praliné amandes

  1. Torréfier les amandes à 150°C durant 20min

    Réaliser un caramel à sec

    Verser le caramel sur les amandes sur un tapis

    Broyer au robot après cristallisation jusqu'à la texture souhaitée

Biscuit cacao

  1. Fouetter ensemble les oeufs, le sucre et le miel

    Ajouter au mélange le reste des ingrédients, en dehors du beurre

    Mixer la préparation jusqu'à homogénéisation

    Ajouter le beurre fondu

    Etaler la pâte sur un tapis silicone sur une épaisseur fine (environs 2mm)

    Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10min

Ganache chocolat et café

  1. Torréfier les graines de café à 150°C durant 15min

    Faire infuser les graines dans la crème froide au moins 4h

    Faire cuire la crème avec le miel

    Verser sur le chocolat

    Mixer le mélange sans y incorporer d'air

Mousse au chocolat

  1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes d'oeufs

    Intégrer la gélatine préalablement pesée, et mixer le tout

    Verser sur le chocolat de couverture et mixer

    Après refroidissement, intégrer à la crème préalablement montée

Glaçage brillant cacao

  1. Porter à ébullition l'eau, le sucre, la crème et le cacao

    En dehors du feu, ajouter la gélatine puis mixer le tout sans incorporer d'air

    Utiliser le glaçage autour de 35°C

You Might Also Like