Salut les GRoumands
Voici le détail de ma réalisation chocolatée de Pâques ! Elle semble vous avoir plu sur mon compte Instagram.
Du coup, à votre tour d’enfiler le tablier afin de la réaliser et vous régaler !
N’hésitez pas à adapter les ingrédients, formes, proportions, pour coller au mieux à vos goûts et envies.
Par exemple, pour le chocolat utilisé en ganache et en mousse, j’ai mis 1 tiers de chocolat de couverture noir et 2 tiers de chocolat au lait, en utilisant les couvertures Valrhona Caraïbe 66% et Jivara 40%.
Si vous préférez pousser l’amertume, optez pour du 100% noir, ou inversement avec du chocolat au lait.
Et surtout, n’hésitez pas à me poser vos questions sur Instagram si vous avez besoin d’infos supplémentaires durant la réalisation.
Régalez-vous !
Tartelette chocolat
Ingrédients
Pâte sucrée cacao
- 150 g beurre >80% M.G.
- 95 g sucre glace
- 30 g poudre d’amandes
- 30 g cacao amer non sucré
- 60 g oeufs
- 2 g fleur de sel
- 250 g farine T55
Caramel coulant
- 80 g sucre
- 100 g glucose n°1
- 200 g crème liquide >30% M.G.
- 80 g lait
- 50 g glucose n°2
- QS vanille
- 2 g fleur de sel
- 50 g beurre
Biscuit moelleux cacao
- 100 g oeufs
- 40 g sucre cassonade
- 25 g miel
- 35 g noisettes en poudre
- 40 g farine T55
- 3 g levure chimique
- 2 g fleur de sel
- 40 g crème liquide
- 10 g cacao amer non sucré
- 25 g beurre chaud fondu
Ganache chocolat
- 150 g chocolat de couverture
- 85 g crème liquide >30% M.G.
- 15 g miel
Mousse chocolat
- 250 mL lait entier
- 25 g sucre
- 60 g jaunes d’oeufs
- 4 g gélatine
- 200 g chocolat de couverture
- 450 g crème fouettée >30% M.G.
Glaçage brillant cacao
- 100 g eau
- 170 g sucre
- 75 g cacao amer non sucré
- 90 g crème liquide
- 10 g gélatine
Instructions
Pâte sucrée cacao
-
Crémer ensemble le beurre et le sucre glace à la feuille du robot ( le “K)
Ajouter la poudre d’amandes, le cacao en poudre,le sel et la vanille
Ajouter les oeufs et émulsionner
Verser progressivement la farine et stopper le robot dès que le mélange devient homogène
Filmer en boudin la pâte obtenue
Réserver au frais pour 6h minimum
Abaisser sur 2mm
Foncer les cercles
Cuire à 170°C environs 30-35 minutes (peut varier selon le four)
Caramel coulant
-
Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose n°1
Faire chauffer en parallèle la crème, le lait, le glucose n°2, le sel et la vanille
Verser sur le caramel cuit hors du feu tout en mélangeant
Une fois le mélange redescendu à 50°C, ajouter le beurre et mixer
Biscuit moelleux cacao
-
Fouetter ensemble les oeufs, le sucre et le miel
Ajouter au mélange le reste des ingrédients, en dehors du beurre
Mixer la préparation jusqu’à homogénéisation
Ajouter le beurre fondu
Etaler la pâte sur un tapis silicone sur une épaisseur fine (environs 2mm)
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 10min
Ganache chocolat
-
Faire cuire la crème avec le miel
Verser sur le chocolat
Mixer le mélange sans y incorporer d’air
Mousse chocolat
-
Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes d’oeufs
Intégrer la gélatine préalablement pesée, et mixer le tout
Verser sur le chocolat de couverture et mixer
Après refroidissement, intégrer à la crème préalablement montée
Glaçage brillant cacao
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Porter à ébullition l’eau, le sucre, la crème et le cacao
En dehors du feu, ajouter la gélatine puis mixer le tout sans incorporer d’air
Utiliser le glaçage autour de 35°C
2 Comments
Martine
18 May 2019 at 18 h 53 minTrès beau, raffiné, j’adore.
Ibrahim
22 May 2019 at 19 h 29 minMerci 😉