Recettes

Tartelette noix de coco

Name: Tartelette Coco
Prep time: 120 min
Cook time: 30 min
Total time: 150 min
Ingredients: 150 g coulis passion; 20 g sucre (cassonade); 2 g pectine NH; 170 g pulpe de passion frais; 4 g gélatine 200 bloom (hydratée dans 24g d'eau très froide); 500 g purée de coco (> 90% d'extrait de coco); 50 g chocolat de couverture ivoire (ou autre chocolat blanc de couverture); 250 g crème entière (> 30% M.G.); QS coco torréfiée; 150 g beurre (> 80% M.G.); 95 g sucre glace; 30 g poudre d'amandes; 1 g sel; 1 g vanille; 250 g farine (T55); 60 g oeufs; 75 g beurre (mou); 75 g sucre; 50 g poudre d'amandes; 25 g noix de coco râpée; 75 g oeuf; 200 g chocolat au lait de couverture; 200 g beurre de cacao

Hello les gRoumands

Comme promis à toutes celles et ceux qui me la réclament depuis longtemps sur Instagram, voici la recette de ma création noix de coco en trompe l’oeil !!
Je pense que tous ceux qui me connaissent l’auront compris, je suis un membre invétéré du fan-club de Cédric Grolet.
Et qui dit Grolet.. dit forcément fruits sculptés !

Je me suis donc aventuré dans la création d’un fruit sculpté en m’inspirant de ceux de notre chef pâtissier préféré.

Voici le résultat, en version tartelette, et qui peut très bien être déclinée en fruit entier, de taille différente.
A vous de vous approprier ma recette et l’adapter selon vos envies et idées ! J’ai décidé d’associer la noix de coco au fruit de la passion, pour apporter du pep’s et de la fraîcheur, et rester autour des fruits exotiques.

Petites précisions pour la réalisation :
tous les éléments de la recette, en dehors de l’enrobage chocolat sont à réaliser à l’avance !
Bien respecter les temps de repos, et le jour J, commencer par la cuisson des fonds de tartelettes avec la crème d’amandes, puis s’attaquer à l’enrobage et à la sculpture des coques.
J’utilise pour ça des brosses métalliques.

Retrouvez plus bas des photos détaillant les étapes et les gestes.

À vos fourneaux !

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Tartelette Coco

Type de plat Dessert

Temps de préparation 2 hours

Temps de cuisson 30 minutes

Congélation 10 hours

Temps total 2 hours 30 minutes

Portions 12

Auteur Ibrahim

Ingrédients

Insert fruit de la passion

150 g coulis passion
20 g sucre cassonade
2 g pectine NH
170 g pulpe de passion frais

Ganache montée coco

4 g gélatine 200 bloom hydratée dans 24g d'eau très froide
500 g purée de coco > 90% d'extrait de coco
50 g chocolat de couverture ivoire ou autre chocolat blanc de couverture
250 g crème entière > 30% M.G.
QS coco torréfiée

Pâte sucrée vanillée

150 g beurre > 80% M.G.
95 g sucre glace
30 g poudre d'amandes
1 g sel
1 g vanille
250 g farine T55
60 g oeufs

Crème d'amandes et coco

75 g beurre mou
75 g sucre
50 g poudre d'amandes
25 g noix de coco râpée
75 g oeuf

Enrobage chocolat

200 g chocolat au lait de couverture
200 g beurre de cacao

Instructions

Insert fruit de la passion

Faire chauffer le coulis passion
Ajouter le sucre et la pectine NH
Porter à ébulition pour 2min
Après refroidissement, ajouter le fruit de la passion frais
Mouler dans des demi-sphères de 4cm de diamètre
Laisser prendre au congélateur 6h minimum

Ganache montée coco

Faire chauffer la purée de coco avec la noix de coco torréfiée
Verser sur le chocolat blanc
Ajouter la gélatine préalablement hydtratée avec 6 fois son poids en eau très froide
Emulsionner au mixeur plongeant
Ajouter la crème froide
Réserver au frais pour 12h minimum

Pâte sucrée vanillée

Crémer ensemble le beurre et le sucre glace à la feuille du robot ( le "K)
Ajouter la poudre d'amandes, le sel et la vanille
Ajouter les oeufs et émulsionner
Verser progressivement la farine et stopper le robot dès que le mélange devient homogène
Filmer en boudin la pâte obtenue
Réserver au frais pour 6h minimum
Abaisser sur 2mm
Foncer les cercles
Cuire à 170°C environs 30" (peut varier selon le four)