Recettes

Tartelette noix de coco

Hello les gRoumands

Comme promis à toutes celles et ceux qui me la réclament depuis longtemps sur Instagram, voici la recette de ma création noix de coco en trompe l’oeil !!
Je pense que tous ceux qui me connaissent l’auront compris, je suis un membre invétéré du fan-club de Cédric Grolet.
Et qui dit Grolet.. dit forcément fruits sculptés !

Je me suis donc aventuré dans la création d’un fruit sculpté en m’inspirant de ceux de notre chef pâtissier préféré.

Voici le résultat, en version tartelette, et qui peut très bien être déclinée en fruit entier, de taille différente.
A vous de vous approprier ma recette et l’adapter selon vos envies et idées ! J’ai décidé d’associer la noix de coco au fruit de la passion, pour apporter du pep’s et de la fraîcheur, et rester autour des fruits exotiques.

 

Petites précisions pour la réalisation :
tous les éléments de la recette, en dehors de l’enrobage chocolat sont à réaliser à l’avance !
Bien respecter les temps de repos, et le jour J, commencer par la cuisson des fonds de tartelettes avec la crème d’amandes, puis s’attaquer à l’enrobage et à la sculpture des coques.
J’utilise pour ça des brosses métalliques.

Retrouvez plus bas des photos détaillant les étapes et les gestes.

À vos fourneaux !

Tartelette Coco

Type de plat Dessert
Temps de préparation 2 hours
Temps de cuisson 30 minutes
Congélation 10 hours
Temps total 2 hours 30 minutes
Portions 12
Auteur Ibrahim

Ingrédients

Insert fruit de la passion

  • 150 g coulis passion
  • 20 g sucre cassonade
  • 2 g pectine NH
  • 170 g pulpe de passion frais

Ganache montée coco

  • 4 g gélatine 200 bloom hydratée dans 24g d'eau très froide
  • 500 g purée de coco > 90% d'extrait de coco
  • 50 g chocolat de couverture ivoire ou autre chocolat blanc de couverture
  • 250 g crème entière > 30% M.G.
  • QS coco torréfiée

Pâte sucrée vanillée

  • 150 g beurre > 80% M.G.
  • 95 g sucre glace
  • 30 g poudre d'amandes
  • 1 g sel
  • 1 g vanille
  • 250 g farine T55
  • 60 g oeufs

Crème d'amandes et coco

  • 75 g beurre mou
  • 75 g sucre
  • 50 g poudre d'amandes
  • 25 g noix de coco râpée
  • 75 g oeuf

Enrobage chocolat

  • 200 g chocolat au lait de couverture
  • 200 g beurre de cacao

Instructions

Insert fruit de la passion

  1. Faire chauffer le coulis passion

    Ajouter le sucre et la pectine NH

    Porter à ébulition pour 2min

    Après refroidissement, ajouter le fruit de la passion frais

    Mouler dans des demi-sphères de 4cm de diamètre

    Laisser prendre au congélateur 6h minimum

Ganache montée coco

  1. Faire chauffer la purée de coco avec la noix de coco torréfiée

    Verser sur le chocolat blanc

    Ajouter la gélatine préalablement hydtratée avec 6 fois son poids en eau très froide

    Emulsionner au mixeur plongeant

    Ajouter la crème froide

    Réserver au frais pour 12h minimum

Pâte sucrée vanillée

  1. Crémer ensemble le beurre et le sucre glace à la feuille du robot ( le "K)

    Ajouter la poudre d'amandes, le sel et la vanille

    Ajouter les oeufs et émulsionner

    Verser progressivement la farine et stopper le robot dès que le mélange devient homogène

    Filmer en boudin la pâte obtenue

    Réserver au frais pour 6h minimum

    Abaisser sur 2mm

    Foncer les cercles 

    Cuire à 170°C environs 30" (peut varier selon le four)

Crème d'amandes coco

  1. Mélanger ensemble le beurre et les poudres

    Incorporer les oeufs

    Laisser reposer dans une poche

Enrobage chocolat

  1. Faire fondre ensemble au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao

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