Recettes

Entremets mangue et passion

Hello les gRoumands !

J’ai bien compris que cet entremets exotique posté sur mon Instagram vous a bien plu !
Et bien je vous livre la recette, avec le détail de chacun des éléments qui composent ce dessert.

C’est l’entremets qu’il vous faut pour terminer un repas sur une note légère et fruitée, sans mettre de côté la gourmandise bien sûr ! Ou pour un goûter estivale.

Choisissez pour le réaliser des fruits bien mûrs et gouteux, pour un résultat au top.
Et pour ce qui est du citron vert, qui vient apporter le coup de pep’s dans la mousse, dosez le à votre convenance, selon vos goûts.
Perso, j’adore ce coté acide qui réveille la saveur douce et ronde de la mangue.

À vos fourneaux !

 








Entremets exotique

Quantités pour un entremets de diamètre 24

Type de plat Dessert
Keyword Dessert, Exotic, Fresh
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Congélation 10 hours
Temps total 1 hour
Portions 10 personnes
Auteur Le Groumand

Ingrédients

Dacquoise coco

  • 100 g sucre glace
  • 50 g coco râpée
  • 100 g poudre d'amandes
  • 110 g blancs d'oeufs
  • 30 g sucre en poudre

Croustillant pétales de maïs

  • QS pétales de maïs nature
  • QS feuillantine
  • QS chocolat blanc fondu

Insert mangue & passion

  • 250 g purée de passion
  • 6 g agar-agar
  • 50 g sucre cassonade
  • 50 g glucose
  • 1 mangue détaillée en brunoise

Mousse ivoire et citron vert

  • 250 ml lait entier
  • 80 g jaunes d'oeufs
  • 25 g sucre en poudre
  • 140 g chocolat blanc de couverture
  • 500 ml crème entière > 30% M.G.
  • 6 g gélatine hydratée dans 36g d'eau très froide
  • QS zestes de citron vert

Glaçage miroir

  • 55 g eau
  • 100 g sucre en poudre
  • 100 g glucose
  • 70 g lait concentré sucré
  • 100 g chocolat de couverture Ivoire ou autre chocolat blanc de couverture
  • 6 g gélatine 200 bloom hydratée dans 36g d'eau très froide
  • 1 pointe de couteau colorant jaune
  • 1/4 pointe de couteau colorant rouge une infime quantité

Instructions

Dacquoise coco

  1. Mélanger les poudres

    Monter les blancs en meringue en les serrant avec le sucre en poudre

    Intégrer à la maryse les poudres et la meringue

    Cuire 20min. au four ventilé préchauffé à 170°C

    Laisser refroidir et détailler à un diamètre de 20

Croustillant

  1. Mélanger tous les ingrédients

    Étaler en fine couche sur la dacquoise coco

Insert mangue & passion

  1. Porter à ébullition la purée de passion

    Verser le sucre melangé à l'agar-agar aux premiers bouillons

    Ajouter la brunoise de mangue après refroidissement

    Couler dans un cercle de diamètre 20

Mousse Ivoire et citron vert

  1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre, et les zestes de citron vert

    Hors du feu, intégrer la gélatine

    Intégrer le chocolat fondu au mixeur plongeant

    Après refroidissement, intégrer délicatement la crème préalablement montée

Glaçage miroir

  1. Porter à ébullition l'eau, le sucre, et le glucose

    Verser sur le lait concentré

    Intégrer au mixeur plongeant la gélatine

    Verser sur le chocolat, et passer le tout au mixeur plongeant

    laisser prendre au frais au moins 12h

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2 Comments

  • Reply
    Étoile57
    24 February 2019 at 15 h 02 min

    Bonjour je viens de lire votre recette que veut dire QS ?
    Jamais entendu…

    • Reply
      Ibrahim
      1 May 2019 at 12 h 52 min

      Bonjour
      QS = Quantité Suffisante; cela veut dire qu’il faut juger à peu près la quantité nécessaire. Elle n’a pas besoin d’être très précise

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